Показатели качества пряничных изделий

Пряничные изделия

Пряничные изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным

сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых

корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря,ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и

сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные.

Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки — 18;

фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; типа

заварной коврижки — 20; коврижек в каждом слое — 30.

Факторы, формирующие качество пряничных изделий.Сырьем для производства

пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины.

Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья;

приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных

пряников); упаковывания (рис. 8.3).

Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной

последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж,

ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления

заварки и ее охлаждение.

Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих

машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.

Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок

и деревянных резных форм или механизированным способом.



Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 мин при температуре 190...240 °С,

коврижек — при 200 °С в течение 25...40 мин.

Пряники неглазированные охлаждаются до 25...35 °С в течение 20...22 мин, глазированные

— до 45...50°С в течение 5...10 мин.

Ассортимент пряничных изделий.Насчитывает около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

из муки высшего сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские»,

«Ленинградские», «Памятные» и др.;

из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние»,

«Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;

из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».

Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшеничной муки

высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные»,

«Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные»,

«Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские».

Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские»,

«Спортивные», «Чайные», «Союзные».

Показатели качества пряничных изделий.

Внешний вид — пряники должны иметь выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников —глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.

Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок,

без посторонних запаха и привкуса. Форма — четко выраженная, правильная. Цвет —



равномерный.

Вид на изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш —

однородный, без следов непромеса.

Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5%, для остальных — 2 и 1% соответственно.

Щелочность — не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе

соляной кислоты, — не более 0,1%.

Упаковывание и хранение пряничных изделий.Пряничные изделия выпускают

фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из

целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1 кг.

Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного

картона массой не более 15 кг, из плетеного шпона — не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные — рядами

в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг, в деревянные — до 20 кг и из плетеного шпона — до 9 кг.

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто, % в

меньшую сторону допускаются при ручном упаковывании — 0,5; при машинном — 1.

Хранят пряничные изделия при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха

не более 65... 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: пряников сырцовых

неглазированных (кроме мятных), глазированных, коврижек, а также заварных пряников в летнее время — 20; заварных в зимнее время — 30 сут; сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время — 10 сут.

Вафли

Вафли — кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с начинкой

или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек.

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой — длина 140, ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70; без начинки — 10.

Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и

начинки составляет 1:4.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь

другую внешнюю отделку.

Приготовление вафель.Технология производства вафель включает следующие стадии:

замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание (рис. 8.4).

Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж

или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63...66 %. Особые требования

предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%.

1. Замес вафельного тестаможно осуществлять непрерывным и периодическим способами.

Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной

последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества),

меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно

перемешивают в течение 30 мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.

2. Формование и выпекание вафельных листовиз теста осуществляются при температуре 170...180 °С в течение 2...4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и прослаивают начинкой.

3. Приготовление начинок.Применяются различные начинки. Жировая начинка

представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок.

Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами

и сорбитом. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве конфет. Вафли могут изготавливаться трех-, пятислойные и с другим сочетанием вафельных листов и начинок.

Вафли выпускают в следующем ассортименте:

без начинки — «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

с начинкой: а) жировой — «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасные»,

«Ягодные»; б) пралиновой — «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки»,

«Орешки», «Карнавальные» и др.; в) помадной — «Фруктово-помадные» и др.; г) фруктовой —

«Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» и др.

Показатели качества вафель.

Внешний вид — поверхность должна быть с четким

рисунком, края — с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и

правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель — без пузырей, пятен и трещин.

Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края.

Допускается наличие (по счету) 4 % в партии вафель с неплотным прилеганием листов к

начинке, а также 6 — с явными следами начинки на внешней поверхности и 7 % — с явно

поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10 % в партии ломаных вафельных листов.

Вкус и запахдолжны быть свойственные наименованию вафель, без посторонних привкуса

и запаха.

Цвет— от светло-желтого до желтого для вафель с начинками и светло-коричневый для

вафель без начинки.

На изломевафельные листы должны быть равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой

пористостью. Начинка — однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая — легко тающая, нежная, маслянистая.

Физико-химические показатели вафель приведены в табл. 8.3.

К реализации не допускают вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые,

затхлый привкус и запах; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к

начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные с пузырями, пятнами и

трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся

упаковке.

Упаковывание и хранение вафель.Упаковывают вафли массой до 250 г в пачки или

пакеты, фигурные — до 300, в коробки — до 1500, а диабетические — до 100 г. Укладывают

рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

Пачки и коробки с вафлями массой не более 20 кг укладывают в фанерные и дощатые

ящики, из гофрированного картона — не более 16 кг. Пакеты массой не более 8 кг помещают в

ящики.

Весовые вафли массой до 16 кг укладывают рядами на ребро плашмя в ящики, перестилая

ряды парафинированной бумагой, пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном. Фигурные вафли упаковывают насыпью, с начинкой — массой нетто до 4 кг, без начинки — до 8 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто единицы упаковки (в % в меньшую сторону, не

более) при массе вафель:

до 200 г..........................................................................................5

от 200 до 500 г............................................................................2,5

свыше 500 г.................................................................1

При упаковывании весовых вафель в ящики допускается отклонение от массы нетто в

меньшую сторону 0,5.

Хранят вафли при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха 65...70% в

хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не

зараженных вредителями хлебных запасов. Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками, пралине и типа пралине — 2 мес.; вафли с фруктовыми начинками — 1 мес.;

вафли с помадными начинками — 25 сут; вафли с жировыми начинками на сливочном масле — 15 сут; вафли без начинки — 3 мес. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Кексы

Кексы — группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с

высоким содержанием жира, яйцепродуктов и сахара.

Характерная особенность кексов — наличие изюма, фруктов, цукатов, орехов.

Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на 3 группы:

изготовляемые на дрожжах; изготовляемые на химических разрыхлителях; изготовляемые без

химических разрыхлителей и дрожжей.

Разнообразие ассортимента кексов достигается за счет придания изделиям определенной

формы, которая бывает прямоугольной («Золотой ярлык»), квадратной («Московский»), в виде

полена («Миндальный») и усеченного конуса со сквозным отверстием в цен («Весенний»).

Факторы, формирующие качество кексов.Кексы вырабатывают только из пшеничной

муки высшего сорта. Технология изготовления кексов включает: подготовку сырья; приготовление теста; формование; выпечку и отделку. Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.

Получение теста на дрожжах предусматривает приготовление опары и замеса на ней

теста. Опара готовится из 50% рецептурного количества дрожжей, муки и меланжа; брожение

продолжается в течение 4...4,5 ч. Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с

меланжем, тщательно перемешивают и вводят остальные рецептурные компоненты (50 %

рецептурного количества): соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи. Массу вымешивают в тестомесильной машине 10...30 мин и оставляют на брожение в течение 1,5...2 ч.

Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие операции:

сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25...30 мин; размягчение и сбивание

сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки;

введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей предусматривает стадии:

размягчения сливочного масла; сбивания масла с сахарным песком; введения частями желтка и сбивания до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавления к сбитой массе муки и крахмала и перемешивания; сбивания яичного белка до образования крепкой пены; смешивания сбитого белка с основной массой.

Формование и выпечка теста происходят в металлических гладких или гофрированных

формах. Выпекают кексы в печах при температуре 160...200 °С в течение 70...80 мин.

Протекающие при выпечке физико-химические процессы формируют структуру, вкус, аромат и

цвет изделий.

Выпеченные кексы охлаждают и извлекают из форм, затем оформляют разными

отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами, миндалем, фруктами,

тираженным сиропом, сахарной или шоколадной глазурью.

Ассортимент кексов.Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний»,

«Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный»,

«Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий»,

«Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Абрикос с марципаном», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Показатели качества кексов.Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а

поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения».

Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без

посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.

Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и

жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°.

Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.

Упаковывание и хранение кексов.Кексы выпускают штучными массой до 1000 г (75,

200, 300 г) и весовые.

Изделия упаковывают в картонные коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных

пленок, которые укладывают в ящики деревянные и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто (г) единицы упаковки кексов (% в меньшую сторону,

не более) для изделий:

Масса Отклонение

До 100..........................................................................7

Свыше 100 до 250 ......................................................5

Свыше 250 до 500 .................................................. 2,5

Свыше 500 до 1000 ................................................ 1,5

Свыше 1000 ................................................................1

Хранят кексы при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха 75 % в сухих,

чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Срок хранения со дня изготовления: кексов, изготовляемых на дрожжах, — 2 сут; изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке 12; изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 сут. Не

допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рулеты бисквитные

Рулеты бисквитные — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката,

прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6... 9 мм.

Рулеты выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой,

шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

Факторы, формирующие качество рулетов.Для приготовления, бисквитных рулетов

используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет

тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа вспециальной сбивальной

машине в течение 12...15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 с.

Формование теста осуществляется валками. Толщина слоя должна быть 7...10 мм.

Бисквитный полуфабрикат выпекают 4...5 мин при переменном температурном режиме в

печи: в начальной зоне печи — 300°С, в конце выпечки 190...210°С. Выпеченный полуфабрикат

после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.

Показатели качества рулетов.Внешний вид — поверхность рулетов должна быть

обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, сровным срезом.

Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних

запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с

развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.

По физико-химическим показателям — влажности, массовой доли общего сахара (по

сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и

начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката — 6... 9 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).

Упаковывание и хранение рулетов.Рулеты выпускают штучными массой нетто не более

500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент,

подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые

штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.

Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в

лотки алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием и деревянные, покрытые

пищевым лаком.

Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при

массе до 125 г (включительно) — 6; свыше 125 до 300 г (включительно) — 4; свыше 300 г до 500 г — 2,5. Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%.

Рулеты хранят при температуре 6...18°С (без резких колебаний) и относительной влажности

воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.

Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные

рулеты со сроком хранения 6 мес. по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит

клубничный»).

Ромовая баба

Ромовые бабы — штучные изделия, изготовленные из сдобного дрожжевого теста в форме

усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанные сиропом и глазированные помадой. Масса изделий различная — 50, 100, 500, 1000 г.

Технология изготовления изделий включает стадии приготовления теста, выпечки и

отделки. Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или

опарным способом.

Выпекают в конусообразных, гладких или гофрированных формах. Готовый полуфабрикат

охлаждают в формах в течение 2...3, затем освобождают из форм и выстаивают в течение 6... 8 ч. После этого изделия пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной глазурью.

Узкая часть изделий глазирована блестящей белой или цветной помадой. Мякиш должен

быть пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом, однородного желтого цвета, иметь влажность около 22 %.

Упаковывают и хранят ромовые бабы так же, как кексы. Срок хранения не более 10 сут.


5651761564641690.html
5651807842100816.html
    PR.RU™